Mat på Madeira

Kulinariske opplevelser på Madeira

En mosegrodd, subtropisk variant av tulipanreiser til Nederland… Den danske mesterkokken Thomas Rode hadde en hel del forutinntatte meninger før han selv besøkte Madeira for å teste en del av øyas kulinariske opplevelser – og fikk sine fordommer irettesatt.

Av: Lars Nøhr Andresen 
(Oversetting: Ronny Bolsøy)

Portugiserne er kjent for å lage spennende mat på gode råvarer – spesielt når det kommer til fisk og skaldyr. Øygruppen Madeira hører til Portugal, og selv om øyene har selvstyre kan vi kjenne det nære slektskapet med Portugal i mange uttrykk – ikke minst når det gjelder det kulinariske.

Thomas Rode og hans hustru Thilde Maarbjerg besøkte Madeira for å se nærmere på maten og ikke minst vinen, som er et av Madeiras kjennetegn.

”Det lokale kjøkkenet er for det meste veldig enkelt med gode, ferske og velsmakende råvarer med stor hovedvekt på fisk og skaldyr som finnes i havet ved foten av de vulkanske klippene øya består av.

På fiskerestauranten Villa do Peixe i Camara de Lobos serverer man havets delikatesser slik øybeboerne vil ha det. I et rom med høyt tak og utsikt over de små gyngende båtene i den gamle fiskehavnen tilberedes fisken over åpen ild.

Et misunnelsesverdig stort utvalg av helt fersk fisk lå på lit de parade, slik at det bare var å peke ut de som skulle en tur over det glødende kullet. Mens vi ventet på at fisken skulle tilberedes smurte vi inn fisken med madeiriske spesialiteter, noen bedre enn andre, men det er jo en del av opplevelsen.

Spesielt gode var de små skaldyrene, forberedt med en klype saltet smør i skallet, som vi senere fikk vite levde på steinene i tidevannsbeltet”, sier Thomas Rode.

Havets delikatesser på Madeira

Lekre, lokale spesialiteter

En viktig del av Thomas Rodes oppdrag består i å utforske reisemålet og finne bra restauranter som Apollo med god samvittighet kan anbefale sine gjester – og på Madeira var ikke det så vanskelig. Familien sjekket inn på det praktfulle hotellet Belmond Reid's Palace, som i sin klassiske engelske kolonialstil troner på øyas klipper. På hotellet tilbys du overraskende kulinariske opplevelser, men det var gode muligheter til å utforske andre restauranter på øya. Mindre enn en halv kilometer fra hotellet fant paret og deres barn en liten restaurant med madeiriske spesialiteter.

”Vi ble lokket av et enormt akvarium med levende krabber og kreps. Lengselen etter skaldyr forsvant midlertidig fort, siden menyen fristet grillet blekksprut og ”dito svart gris” fra det sørlige Portugal. Der fant vi også, som på flere andre steder, et stort utvalg av ulike beskjedne men vellaget tilbehør som grillet paprika, ris pilaf, blandet salat og bakte søtpoteter. Ungene valgte med åpent sinn en lokal fisk som går under det sjarmerende navnet espada, en slags sverdfisk. En svært velsmakende slektning i alle fall, som tross det litt løse kjøttet smakte fantastisk. Vi kunne heldigvis bestille den ved flere tilfeller.

En annen vanlig gjenganger er espetadas som du finner nesten overalt – rett og slett grillet storfekjøtt på spyd. Kjøttet marineres ofte i rødvin og laurbær, grilles og serveres hengende fra en krok som monteres på en spesiell tallerken. Der samles skyen opp slik at du kan dyppe det hjemmelagede rustikke brødet i, som på Madeira heter "bolo de caco”, forteller Thomas Rode – som også anbefaler alle som reiser til Madeira å besøke restauranten UVA på The Vine Hotel i Funchal.

Ta deg tid til å utforske øya

Thomas Rode og resten av familien nøyde seg ikke med å kun besøke restaurantene på øya, men dro ut på eventyr for å la seg forføre av den fantastiske naturen. Hvor hen du beveger deg er det som å titte inn i en bugnende blomsterbutikk hvor du kan forsyne deg fra øverste hylle.

”Man bør – som et komplement til de lokale mat- og drikkespesialitetene – sette av tid til å utforske alle kriker og kroker på denne vakre øya. Det finnes mange aktiviteter og vakre utsikter å nyte i langdrag. Bølger som slår mot spisse klippekyster, laguner med krystallklart, azurblått vann og loddrette klippevegger som forsvinner ned i Atlanterhavets dyp.

Fra den sørlige delen av øya, der også hovedstaden Funchal ligger, kan noen av de andre øyene i øygruppen skimtes i havdisen”, forteller Tomas.

Mektige øyutsikter

Glem ikke vinen

Madeira var det siste stoppet for handelsskipene som seilet fra Europa til Amerika, og siden vin var mer holdbart enn vann på de lange havkryssene, så tok man med seg rikelig med vin ombord. Og dess sterkere vin, desto bedre holdbarhet. Vintønnene ble ofte plassert rett på dekket. Skipets bevegelse i bølgene og påvirkningen fra hav og sol ga en sterk vin med en karakteristisk smak av karamell.

”Vinen krysser ikke Atlanteren lenger, men prosessen den gikk gjennom i tønnene på dekket, etterliknes ved at vinen varmes opp i fat eller tønner. Den finnes i ulike søthetsgrader, fra tørr seriell til søt malvasia (også kalt malmsey). Interessant nok kan vinen bli veldig gammel men allikevel fortsatt smake veldig godt. Du kan faktisk la en flaske stå åpen i måneder uten at vinen ødelegges. Både oppvarmingsprosessen og den relativt høye alkoholprosenten bevarer den.

På Madeira kan du finne mane eldre flasker, og på flere steder serveres et bredt utvalg av viner per glass. Det er en stor opplevelse å få smake på denne historiske og og litt glemte vinen. På Reid’s gikk de faktisk så langt som å bruke det i cocktails, der madeiravinen med et vellykket resultat kunne erstatte vermouth i deres ulike versjoner av klassikeren Dry Martini”, forteller Thilde Maarbjerg.